食品安全的管理模式強(qiáng)調(diào)“從農(nóng)田到餐桌”全過程管理，即以預(yù)防為主的原則來減低微生物引起的食源性危害。在食品的加工、儲存和銷售過程中，食品原料受到外界環(huán)境微生物的侵染，加之殺菌不*、以及儲運(yùn)方式不得當(dāng)?shù)仍斐傻奈⑸镂廴?，是?dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，威脅消費(fèi)者健康的主要原因。只有有效地控制食品生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)中潛在的微生物污染問題，食品工業(yè)才能生產(chǎn)出讓消費(fèi)者放心的食品。水分活度的控制是阻止有害微生物生長的關(guān)鍵因素。在美國，聯(lián)邦法規(guī)第21款中已經(jīng)明確規(guī)定，水分活度是檢驗(yàn)食品安全性的重要指標(biāo)。同時，美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）所規(guī)定的食品生產(chǎn)過程良好操作規(guī)范（GMP）中明確地把水分活度定義為反應(yīng)食品安全性的重要指標(biāo)。在危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）監(jiān)測系統(tǒng)中明確定義：“可通過限制水分活度來控制微生物病原體的生長。”美國規(guī)定，庫存食品水分活度超過0.85就不能上市銷售，在日本規(guī)定，庫存食品水分活度超過0.90就不能上市銷售。然而，在我國還沒有這樣的相關(guān)規(guī)定出臺。
那么什么是食品的水分活度呢？水分活度的監(jiān)測對保證控制食品質(zhì)量安全具有什么樣的意義呢？
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